Propiedades del azafrán para la memoria, Parkinson y más

Si bien existen casi cien variedades de Crocus, solamente una contiene los estigmas que se convierten en el azafrán: el Crocus sativus o rosa del azafrán.

Los estigmas rojo-anaranjados están unidos en la base por un filamento denominado estilo. La cosecha tiene lugar en otoño coincidiendo con el período de floración, y las flores se desbriznan a mano con sumo cuidado, ya que la calidad y el precio se resienten cuando se incluye con los estigmas una cantidad excesiva de restos florales.

Una vez secos, los estigmas se convierten en una masa enmarañada de finas hebras, tan ligeras que un poco de brisa podría alzarlas del suelo.

Debido a que los estigmas han de recolectarse durante el breve período de floración, la cosecha suele tener lugar en unos pocos días de trabajo duro e intenso. Si bien esta planta es originaria de Irán, en la actualidad se cultiva en diversos países (Irán, la India, España, Grecia e Inglaterra son unos de los más productivos); por lo general, en plantaciones familiares.

El azafrán es tan antiguo como nuestra civilización: los griegos lo empleaban para aromatizar y purificar los templos; los romanos se bañaban en agua de azafrán y Cleopatra lo usaba como mascarilla facial (o eso cuenta la leyenda. A veces me pregunto si habrá alguna especia que no usara Cleopatra en sus mascarillas faciales).

Durante la época medieval tuvo una gran importancia comercial en Europa, sobre todo como tinte para los tejidos usados por la monarquía y la nobleza.

Los árabes utilizan azafrán y cardamomo para aromatizar los cafés.

Los escandinavos celebran el 13 de diciembre la fiesta de Santa Lucía con unos bollitos de azafrán denominados Lusseskatter (los gatitos de Lucy), tradicionalmente servidos por una de las hijas de la familia ataviada con un delantal blanco y una corona de frutos del bosque, y sosteniendo una vela blanca.

Los descendientes de los emigrantes alemanes que se instalaron en la zona este de Pensilvania emplean azafrán para dar color y aromatizar su famoso potpie, pollo cubierto de fideos cuadrados. Los antiguos colonos alemanes llevaron azafrán a Estados Unidos y lo cultivaron en sus jardines.

 

Propiedades curativas

Ansiedad e insomnio. «El azafrán se emplea para el tratamiento de la ansiedad y el insomnio en la medicina tradicional», explicó un grupo de científicos en la revista Phytotherapy Research. Estos investigadores descubrieron en un experimento en animales que los extractos de azafrán reducen los síntomas relacionados con la ansiedad y aumentan el tiempo total de sueño.

Pérdida de memoria. Unos investigadores griegos hallaron que los compuestos del azafrán mejoraban la memoria en los animales de laboratorio. El descubrimiento fue publicado en la revista Behavioral Brain Research.

Parkinson. En esta enfermedad neurodegenerativa se origina una destrucción gradual y progresiva del área del cerebro que produce dopamina, lo cual genera diversos síntomas, como temblores, rigidez muscular, apatía y demencia.

Unos científicos indios descubrieron en un experimento en animales que la crocetina del azafrán protegía las células cerebrales responsables de la producción de dopamina y estabilizaba los niveles de esta sustancia. La crocetina, escribieron los investigadores, «es útil en la prevención del Parkinson y tiene potencial terapéutico a la hora de combatir esta devastadora enfermedad neurológica». Los resultados fueron publicados en la revista Pharmacology Biochemistry and Behavior.

Esclerosis múltiple. Unos investigadores paquistaníes utilizaron azafrán para disminuir los síntomas en animales a los que se había inducido esclerosis múltiple; esta enfermedad autoinmune destruye la envoltura de los nervios y va acompañada de una gran variedad de síntomas neuromusculares, como la dificultad para caminar. El azafrán «podría ser potencialmente útil en el tratamiento de la esclerosis múltiple», concluyeron los científicos.

 

Cómo comprar azafrán

Debido a su elevado coste, el azafrán es una de las especias que más adulteraciones y falsificaciones ha sufrido. En la Alemania del siglo xvi la falsificación del azafrán con alazor, cúrcuma y otras sustancias de bajo costo era un gran negocio, además de un crimen. De hecho, se formó un comité de inquisidores denominado Safrans-chau, con el objetivo de perseguir, juzgar y castigar a los «adulteradores».

Si bien esta especia se cultiva en muchas zonas del planeta (se producen 220 toneladas al año), el azafrán de La Mancha está considerado como el de mejor calidad del mundo, seguido de cerca por el proveniente de Cachemira en la India. Por otro lado, el azafrán de Tasmania (Australia) es un nuevo competidor en el comercio del azafrán de calidad superior y, posiblemente, el más caro. No obstante, el 90 por ciento de la producción mundial de esta especia se cultiva en Irán.

Existen básicamente dos calidades de azafrán: estigmas con estilo y estigmas desprovistos de estilo (azafrán de primera calidad). Los términos coupé (España), morga (la India), poshal (Irán) ystigmata (Grecia) identifican a este último, que también se clasifica según su contenido en crocina: un alto contenido de este pigmento —que se traduce en tonos más oscuros— es sinónimo de una mejor calidad (el azafrán puede presentar diversas tonalidades que van del amarillo-naranja al vino). El procedente de Krokos (Grecia) está sometido a estrictos controles y según sus productores es el de mayor contenido en crocina. El más económico es el cultivado en México.

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