Propiedades de la semilla de mostaza para combatir el cáncer

La semilla de mostaza no posee aroma ni sabor, pero una vez rota la cáscara, al entrar en contacto con agua fría (¡no caliente!) se pone en marcha la enzima mirosinasa, responsable del proceso que origina el distintivo sabor de la especia.

Las semillas tardan 10 minutos en alcanzar su punto máximo de sabor, tras lo cual este comienza a disiparse, y esa es la clave para la elaboración de la mostaza: dejar que las semillas lleguen a la intensidad de sabor deseada, añadir un ácido como el vinagre para inactivar la enzima, e incorporar por último una combinación de sabores individualizada.

Los antiguos romanos fueron los primeros en desarrollar la técnica de la elaboración de la mostaza y extendieron esta práctica por todo el imperio. Fueron los romanos quienes introdujeron en Inglaterra las semillas de mostaza blanca y negra, que se convertirían con el tiempo en uno de los aderezos preferidos (quizá debido a que su fuerte sabor aporta intensidad a la insípida cocina inglesa).

Los romanos también llevaron las semillas de mostaza hasta la ciudad francesa de Dijon, y en el siglo XIV la ciudad albergó el primer negocio de mostaza (si alguna vez visitas esta ciudad, merece la pena visitar el Museo de la Mostaza). Hoy en día, los franceses producen más de 3.500 variedades de salsa de mostaza.

En el siglo XVIII los ingleses inventaron el modo de moler estas semillas oleaginosas y en el siglo xix se fundó la mostaza Colman’s, la mostaza en polvo más famosa del mundo. Inicialmente la mostaza en polvo se elaboraba mezclando semillas blancas y negras con cúrcuma —la especia india de color amarillo brillante—, para aportarle color, y con harina de trigo, para conseguir una buena textura, pero hoy en día se emplean semillas blancas únicamente.

La mostaza no apareció en la escena culinaria estadounidense hasta el siglo xix, cuando los hermanos Robert y George French compraron una planta de procesamiento en Fairport, Nueva York. Allí, Robert inventó la mostaza amarilla French, que debutó como aderezo de un perrito caliente en la Exposición Universal de San Luis en 1904.

En la actualidad, las semillas de mostaza, tanto enteras como en polvo, se hallan entre las especias más populares del mundo. Ambas se usan para la elaboración de salsas de mostaza que presentan diferentes grados de picor—de suave a sumamente picante— y una variedad casi infinita de sabores

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Propiedades de la mostaza

Los glucosinolatos son compuestos presentes en las cruciferas con propiedades anticancerígenas que suelen liberarse cuando se mastican estas verduras, y en el caso concreto de la semilla de mostaza, al partirla o dejarla en remojo. El isotiocianato de alilo (AITC, sus siglas en inglés) —un derivado aceitoso y picante de los glucosinolatos— aporta a las semillas de mostaza (y a sus primas cruciferas el rábano picante y el waabi) tanto su distintivo sabor como gran parte de sus propiedades curativas.

No obstante, las semillas de mostaza a las que nos referimos no provienen de la mostaza parda, sino de tres plantas sumamente apreciadas que incluso se mencionan en los antiguos textos sagrados. Las semillas pueden ser:

• Blancas o amarillas. Son populares en Estados Unidos gracias a la mostaza amarilla producida en este país que constituye una parte integrante de su estilo de vida. Se trata de las semillas de mostaza de mayor tamaño y sabor más suave.

• Marrones. Su uso está más extendido en Europa y Asia; también se conocen como mostaza china y son de tamaño mediano y sabor acre.

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• Negras. Se trata de las semillas más pequeñas y más potentes de las tres: resultan un 30 por ciento más picantes que las marrones y son nativas de la India.

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Cómo comprar semilla de mostaza

Como regla general, las semillas de mostaza, cuanto más pequeñas y oscuras, más picantes resultan. Las semillas negras poseen un sabor intenso con un regusto a frutos secos, las marrones resultan más suaves y dulces que las negras y las blancas se caracterizan por un sabor más delicado.

Tanto las semillas blancas como la mostaza en polvo están disponibles en algunos supermercados bien surtidos y en tiendas especializadas. Las semillas de mostaza se comercializan enteras, machacadas o molidas.

Si bien las semillas marrones no son tan comunes, puedes adquirirlas en comercios indios y asiáticos, en tiendas especializadas o bien a través de Internet.

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Respecto a las semillas negras, resultan más difíciles de encontrar ya que no se comercializan a gran escala. (Su reducido tamaño dificulta la recolección).

Las semillas marrones y negras resultan difíciles de distinguir incluso para los expertos (las semillas marrones son sumamente oscuras con un sutil matiz rojo intenso), pero esto no supone un gran inconveniente, porque las semillas marrones pueden remplazar a las negras en cualquier receta.

Las semillas enteras son bastante estables y pueden conservarse durante tres años. Si bien no es esencial protegerlas del calor, sí es importante mantenerlas en un lugar seco. En cuanto a las salsas de mostaza, la variedad es casi infinita y ofrecen diferentes grados de picor. A la hora de adquirirlas, conviene evitar los botes que no contengan una crema homogénea y presenten una película de vinagre flotando por encima. Es preferible mantenerlas a temperatura ambiente para preservar su sabor.

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