Enfermedad celiaca: Alimentos prohibidos y permitidos

La enfermedad celiaca o la celiaquía consiste en la intolerancia permanente (durante toda la vida) a las proteínas del gluten. Ésta afecta tanto a niños como a adultos siendo el doble de frecuente en la mujer que en el hombre.

Las personas con mayor riesgo de sufrir la enfermedad celiaca son aquellas con predisposición genética a padecerla, especialmente si se tiene familiares de primer grado (padres, hermanos...) con este problema.

Igualmente las personas con dolencias asociadas de origen autoinmune (dermatitis herpetiforme, diabetes tipo I, enfermedad-tiroidea autoinmune, etc) pueden sufrir de la enfermedad celiaca debido a que el sistema inmunológico puede reconocer como “extraño” al gluten, y producir anticuerpos contra éste que son los responsables de la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa.

Es importante observar que, según estudios realizados, si el gluten es introducido en la alimentación de forma temprana (de los cuatro a siete meses de vida) aumenta el riesgo que esta intolerancia se desencadene posteriormente.

Una vez diagnosticada, su único tratamiento conocido y efectivo es la ausencia total de gluten (que se encuentra en alimentos como el trigo) de la dieta diaria lo que permitirá la normalización de la mucosa intestinal.

Si la persona con enfermedad celiaca continua consumiendo gluten, aunque sea en pequeñas porciones, puede conllevar una atrofia de las vellosidades del intestino o destrucción, en mayor o menor grado, de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorción de los alimentos. Sin embargo, esta atrofia es reversible. En otras palabras, el intestino se normaliza cuando se inicia la dieta sin gluten logrando su completa recuperación en un plazo de dos a cinco años aproximadamente.

Los síntomas de esta intolerancia son muy variados y puede dividirse según la edad de la siguiente forma:
Lactantes de menos de dos años: Inapetencia, vómitos, diarrea crónica, dolor abdominal, irritabilidad y talla baja.
Niños en edad escolar y adolescentes: Cansancio, estreñimiento, anemia, retraso de la talla y lesiones en la boca.
Adultos: Cansancio, flatulencia, distensión abdominal, infertilidad, depresión y dolores articulares.

Sin embargo, en ocasiones la enfermedad celiaca es asintomática y sólo los exámenes físicos y la historia médica completa puede ayudar a diagnosticarla.

Entre los exámenes que usualmente se practican están:
Análisis de sangre: a través de él se obtienen:

• Marcadores serológicos específicos. Se ha demostrado que las personas que tienen la enfermedad celíaca tienen niveles más altos de lo normal de ciertos anticuerpos en la sangre. Estos anticuerpos son producidos por el sistema inmunológico en respuesta a sustancias (como el gluten) que el cuerpo percibe como amenazantes.
• Los niveles de transaminasas.
• Hemograma, con niveles de hierro y vitamina B1y B12.

Biopsia: es la prueba clave. En una porción diminuta de tejido del intestino delgado, se puede comprobar si hay algún daño en las vellosidades. De hecho, no se elimina el gluten de la dieta, hasta que no se realiza esta prueba.

 

¿Qué no debe consumir una persona con enfermedad celiaca?
Debido a que la proteína del gluten se encuentra principalmente en los cereales como: trigo, cebada, centeno, harinas, avena y sus derivados, y otros productos industriales que los contengan, se debe evitar el consumo de:
Pan
Pastas
Empanizados
Productos marinados
Sopas concentradas.
Cerveza y otras bebidas alcohólicas a base de granos.

Si la persona con enfermedad celiaca tiene dudas con respecto a un alimento en particular, es mejor que no lo consuma.
Generalmente, deben eliminarse de la dieta, además de lo arriba expuestos, productos industriales, artesanales, o los que no están etiquetados, donde no se pueda comprobar o garantizar la lista dé sus ingredientes, pues en este tipo de producto es frecuente el uso de harina de trigo, almidones y el propio gluten.

 

¿Qué puede consumir una persona con enfermedad celiaca?
El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales, como: leche, legumbres, verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, frutas y hortalizas, en sus diferentes preparaciones, siempre y cuando sea una cocina sana.

Adicional a esto, también existen cereales sin gluten, que se pueden consumir, como:
Maíz.
Mijo.
Cereales andinos.
Arroz / arroz integral.
Amaranto.
Sorgo.
Trigo sarraceno.

Otros alimentos que pueden consumirse y son altamente recomendados se resumen en: Margarinas sin fibras.
Frutos secos naturales, excepto higos secos.
Azúcar y miel.
Especias naturales.
Sal.
Vinagre de vino o manzana.
Polenta.
Semillas de girasol.
Maní.
Lentejas.
Palomitas de maíz.
Frijoles de soya