Carne de buey: ¿Cómo escoger la mejor para nuestra salud?

La carne del buey es, tal vez, una de las más ricas en proteínas y hierro; mineral que combate la anemia causada por déficit nutricional. 

Además, si es un buey ecológico, su carne contiene cuatro veces más vitamina E que el buey alimentado con pienso

Igualmente, posee selenio que alivia la ansiedad, la depresión y la fatiga, y su carencia se asocia a la degeneración del corazón y los huesos. 

Es importante saber que es la más rica en cinc, que mantiene la tez resplandeciente y las uñas fuertes y la coenzima Q-10 alimenta las células del organismo, sobre todo las del corazón.

Sin embargo, a pesar de sus virtudes, es necesario saber seleccionar la que más conviene en el aspecto de salud.  A continuación, se presenta las calificaciones de la carne según el Departamento de Agricultura

Las calificaciones

La calificación de la carne es un servicio opcional que brinda el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Dado que la calificación aumenta el coste de la carne, algunos productores no la realizan. Sin embargo, cuando se hace, las calificaciones le servirán de guía sobre su sabor y contenido de grasa.

Selecta (prime). La carne que opta a esta calificación proviene de un animal joven y hecho, y por lo tanto es sabrosa, tierna y jugosa. La carne selecta por lo general tiene mucho «veteado», o sea, pequeñas vetas de grasa entre los músculos de la carne. Como resultado, su contenido de grasa suele ser alto. Si bien se encuentra en los supermercados, la mayor parte la adquieren los restaurantes.

Escogida (choice). Es el tipo de carne calificada que se encuentra en el supermercado. La carne escogida no tiene tanto «veteado» (y por lo tanto, tiene menos grasa) como la selecta. No obstante, es tierna y jugosa. Si usted quiere sabor y nutrición, la carne escogida es la que más le conviene.

Buena (good). Menos tierna que la selecta o la escogida, tiene la ventaja de contener menos grasa. Si se la prepara con los métodos recomendados para las carnes magras, puede ser sabrosa, nutritiva y económica.

Normal (standard). La carne normal proviene de un animal joven y hecho que tiene poca grasa. Al no tener mucho sabor ni jugo, la carne normal no suele venderse en los supermercados.

Comercial (commercial). La carne que merece esta calificación no es ni tierna ni magra. Se destina a la industria alimentaria para uso comercial.

En cuanto a la manera de escoger los trozos más magros, lo mejor es confiar en sus ojos. Un trozo que parezca graso, rodeado de un montón de grasa y con vetas, lo normal es que sea graso. Además, si la carne está calificada, esto le dará una indicación sobre su contenido de grasa.

Desde luego, las calificaciones de la carne tienen que ver con su sabor y su ternura. Aprender a seleccionar y preparar estas carnes para conseguir un buen sabor es también importante. Como la forma de cocinar el asado magro es diferente a la de los filetes, hemos dividido la carne magra en tres categorías. Usted encontrará recomendaciones para escoger, guardar y preparar cada una de ellas en los tres apartados siguientes.

Asados de carne magra

En el mercado: El morcillo, el redondo y la cadera, tapa y contratapa son las más magras; el costillar, el cuello, aguja y pecho son más grasas. Busque, las carnes de textura firme y color rojo fuerte.

Trucos de cocina: Envuelva la carne en papel parafinado y guárdela en la parte más fría del frigorífico de uno a tres días. Para conservarla por más tiempo, congélela envuelta en papel de aluminio o en bolsas para congelar. Si la carne está bien congelada se guardará durante un año; las carnes magras se conservan mejor que las grasas. Un olor fuerte, una textura viscosa o el color gris verdoso, son señales de la carne estropeada.

Para mayor placer Para obtener excelentes resultados, ase la carne magra en bolsas para hornear o en una asadera. Esto ayuda a conservar la humedad y hace que la carne sea más tierna. Los asados magros quedan muy bien servidos con patatas, coles y cebollas hervidas. También los puede mechar con dientes de ajo. Después, cuezalos a fuego lento con cebolla y tomate.

Espaldilla

En el mercado: Al igual que el asado magro, los filetes de espaldilla han de tener una textura firme y color fuerte. Los cortes más blanquecinos, por lo general, son de animales jóvenes y la carne es más tierna. El color rojo oscuro indica que es carne de un animal mayor. Para guardarlos, siga los consejos señalados para los asados.

Trucos de cocina: Para ablandar la carne antes de ponerla en la parrilla, déjela marinar con sus condimentos favoritos. Salsa de soja, ajo, jengibre y tomate son nuestros preferidos. Si bien se recomienda calor húmedo para la carne magra, la espaldilla debe ser hecha a la plancha o a la parrilla a fuego fuerte; unos 7 minutos por lado para la carne poco hecha. (Si la cocina demasiado, la carne queda dura.) Por último, corte los filetes bastante finos y contra la fibra para conseguir un mejor resultado.

Redondo picado

En el mercado: Busque carne de redondo picado como una alternativa magra a las hamburguesas. Hay carnicerías que no tienen bandejas de redondo picado, pero le picarán cualquier trozo de carne magra si lo pide. Por cierto que usted puede hacerlo en casa con una picadora o un robot de cocina. Esto le permitirá guardar el trozo entero por más tiempo que si lo compra picado.

Trucos de cocina: Envuelva la carne picada en papel parafinado y colóquela en la parte más fría del frigorífico. Debido a que las fibras se han roto al picarla, no se conserva tanto como los trozos o las piezas grandes. No demore en consumirla.

Para mayor placer Como una alternativa baja en calorías a las hamburguesas comunes, prepárelas con redondo picado y fríalas en una sartén antiadherente, y después añada los demás ingredientes.

El redondo picado también se puede hacer en el microondas, en la parrilla; salteado y añadido a sopas, guisos o chiles; o mezclado con cereales como el arroz para preparar albóndigas y rollos de carne. Las rebanadas de tomate bien maduro y cebollas dulces constituyen el acompañamiento clásico del redondo picado.